Erinevad Jahutüübid & Nende Kasutamine Küpsetamisel


10 min read
26 May
26May


Ma tõesti jumaldan küpsetamist, kuid heaks koduküpsetajaks saamine võtab palju küpsetamis katseid  ja õppetunde. Küpsetamine on kindlasti toiduvalmistamise kõige teaduslikum vorm. Pole piisavalt küpsetuspulbrit ja teie koogid ei ole õhulised. Liiga palju jahu ja teie küpsised tulevad välja tahked. Ehkki oleme nõus oma küpsetusalaste katsetustega palju vaeva nägema (tulemused on ju tavaliselt maitsvad!), kuid toidupoe vahekäigus on lugematuid jahu tüüpe, mis võib pisut hirmuäratav olla.


Peamine erinevus iga tüübi jahu vahel on proteiinisisaldus. Kõrge valgusisaldusega nisusortidest (mille proteiinisisaldus on 10–14 protsenti) valmistatud jahu nimetatakse kõvaks nisuks. Madala valgusisaldusega nisusortidest (mille valgusisaldus on 5–10 protsenti) valmistatud jahu nimetatakse pehmeks nisuks. Rohkem valku tähendab rohkem gluteeni ja rohkem gluteeni tähendab rohkem jõudu. Küpsetamisel on gluteenikogus see, mis määrab küpsetatud toote struktuuri ja tekstuuri. Selles artikklis jagan informatisooni ja nõuandeid kõige populaarsemate jahutüüpide erinevuse osas. Küpsetamine läks kohe palju lihtsamaks.



Universaalne Jahu


Universaalne jahu (Maida), tuntud ka kui rafineeritud jahu või lihtsalt jahu, valmistatakse pärast pruuni katte eemaldamist nisuteradest. Seejärel see jahvatatakse, rafineeritakse ja pleegitatakse. Universaalne jahu peaks olema teie köögis esmatarbekaup. Pehmete ja kõvade nisusortide segu jahvatatuna on selle mõõdukas proteiinisisaldus umbes 10–12 protsenti. Kõige mitmekülgsema jahuna on see võimeline looma kergeid pirukaid, nätskeid küpsiseid ja kohevaid pannkooke. Kui retsept nõuab sõna “jahu”, tähendab see kõige tõenäolisemalt universaalset jahu. Sobib kõige paremini: küpsistele, muffinitele, leivale, pirukatele, pannkookidele, küpsistele, pitsa taignale ja pastale.

 

Koogi Jahu


 Kui on vaja erakordselt peent tekstuuri, kasutatakse koogijahu (koosneb ainult pehmest nisust). Koogijahu on peeneks jahvatatud õrn jahu ja selles on kõigi jahu madalaim valgusisaldus 5–8 protsenti, mis teeb sellest riiulil kõige nõrgema jahu. Seetõttu on selles vähem gluteeni, mis viib pehmemate küpsetiste valmistamiseni - sobib suurepäraselt kookide (ilmselgelt!). Muffinite, koogikeste, vahvlite ja küpsiste jaoks. Koogijahu imab ka rohkem vedelikku ja suhkrut kui universaalne jahu, mis tagab üli niiske koogi. Kookide osas tahame, et need oleksid kerged, pehmed ja õrnad, peene ja tiheda puruga. Ja just seda saate, kui kasutate koogijahu! Kõige paremini kasutatav: käsnkookide, naelikookide, kihtkookide, inglitoidukookide, muffinite ja küpsiste jaoks.



Mandlijahu


Mandlijahu valmistatakse, manustades mandlid keeva veega, et nahad eemaldada, seejärel jahvatades ja sõeludes need peeneks jahuks. See gluteenivaba lemmik sisaldab vähe süsivesikuid ning sisaldab tervislikke rasvu ja kiudaineid. Nisujahu asendamiseks mandlijahuga tuleb kõigepealt jahu 1: 1 asendada ja seejärel lisage veel tõusvat küpsetus ainet (näiteks küpsetuspulber või söögisooda), et mandlijahu oleks raskem. See jahu on kasulik asendaja vähese süsivesikute sisaldusega dieediga inimestele ja inimestele, kes peavad gluteenivaba dieeti, kuid selle rasvasisaldus on väga kõrge. Sobib kõige paremini: küpsistele, muffinitele, pannkookidele ja leivale.


Kookosjahu


Kookosjahu on pehme, looduslikult tera- ja gluteenivaba jahu, mis on valmistatud kuivatatud kookoslihast. See on kookospiima tootmise looduslik kõrvalsaadus. Seejärel kuivatavad nad kookoseliha madalal temperatuuril ja jahvatavad seda, kuni see annab pehme peene pulbri, mis sobib seejärel küpsetamiseks. Rikkalikult kiudaineid ja MCT-sid sisaldav aine võib soodustada stabiilset veresuhkrut, head seedimist ja südame tervist. Samuti võib see soodustada kehakaalu langust ja võidelda mõnede nakkustega. Lisaks on see maitsev ja mitmekülgne, muutes selle targaks valikuks jahu alternatiivide valimisel. Kookosjahu kasutatakse tavaliselt küpsetamisel, eriti paleo-, tera- ja gluteenivabas küpsetamises. Kookosjahu on üks minu lemmikjahusid, mida kasutada küpsetamisel.  See on ülimahutav, nii et ei ole vaja kasutada suur kogut toiduvalmistamisel ja küpsetamisel tavaliselt palju. Kookosjahu lisab retseptidele loodusliku magususe, mis teeb sellest täiusliku jahu toitude jale küpsetistele! Sobib kõige paremini: kookidele, küpsistele, leivale ja muffinitele.




 Valge Täisterajahu



Valgustatud täisterajahu koosseisu ei kuulu segamini pleegitatud jahu, mis koosneb samadest komponentidest nagu täisterajahu, kuid kahvatu sordi nisust, mida nimetatakse kõvaks valgeks nisuks. Selle proteiinisisaldus on sama kui täisterajahul 13–14 protsenti, kuid madalama tanniinisisalduse tõttu maitseb see pisut magusamalt. Terve nisujahul ja valgel täisterajahul on tegelikult samad tervisega seotud eelised, nii et kui eelistate valge leiva maitset ja tekstuuri, kuid soovite täistera toiteväärtust, on see teie jaoks see jahu. See toimib nagu universaalne jahu küpsetamisel, kuid sellel on täistera toit. Sellest saab küpsetada suurepäraseid kooki või koogikesi. Kõige paremini kasutatav: leib, muffinid, koogid ja küpsised.


Täisterajahu


Jahvatamise ajal jaotatakse nisu tuum kolmeks komponendiks: endosperm, idu ja kliid. Valge jahu valmistamiseks jahvatatakse lihtsalt endosperm. Täisterajahu valmistamiseks lisatakse jahu erinevas koguses idu ja kliisid. Terve nisujahu kalduvus on tavaliselt kõrge, umbes 13–14 protsenti, kuid idud ja kliid mõjutavad jahu gluteeni moodustavat võimet. Seetõttu põhjustab täisterajahu tavaliselt ülimahlast tainast ja tihedamaid küpsetisi. Nisuidu olemasolu muudab täisterajahu ka palju riknevamaks kui valge jahu. Kui valge jahu võib teie sahvris õhukindlas kanistris istuda kuni kaheksa kuud, püsib täisterajahu parimal võimalikul viisil kuni kolm kuud. Terve nisujahuga on kliide tõttu ka suurem õlisisaldus ja see lisab kiudaineid ükskõik millisesse küpsetusse. Kookide, saiade ja muffinite valmistamisel kombineeritakse seda sageli valge jahuga. Sobib kõige paremini: küpsistele, leivale, pannkookidele, pitsa taignale ja pastale.




Kondiitrijahu


Kondiitritoodete jahu on madala valgusisaldusega jahu, mille eesmärk on muuta kondiitritooted kergemaks ja õrnemaks kui üldotstarbelise jahuga valmistatud küpsetised. See küpsetab õrnaid küpsetisi, nätskeid küpsiseid ja on suurepärane lahendus pirukakoorikute valmistamiseks. Kondiitritoodete jahu on ka pehme nisu, kuid selle valgu tase on pisut kõrgem - 8–9-protsendise valgu sisaldusega kondiitritoodete jahu jääb universaaljahu ja koogijahu vahele. See loob täiusliku tasakaalu helbeduse ja helluse vahel, muutes selle valikuks pirukakooride, tordide ja küpsiste jaoks. Seda kasutatakse õrntes kookides ja kondiitritoodetes, pirukakoorides, küpsistes ja muffinites. Imendab retseptides vähem vedelikku. See on valmistatud pehmest punasest talvisest või pehmest valgest talinisust, mida kasutatakse küpsistes, pannkookides, pirukakooris, küpsistes, muffinites ja küpsistes, naeltes ja lehtkookides. Võite isegi oma kodus meisterdada, segades 1 1/3 tassi universaalset jahu 2/3 tassi koogijahuga. Sobib kõige paremini: pirukakooridele, küpsistele, muffinitele, kookidele, pannkookidele, küpsistele ja leivatortidele.


Leivajahu


Täielikult kõvast nisust jahvatatud leivajahu on kõige 12–14 protsenti kõrge valgusisaldusega jahust tugevaim. See on kasulik pärmileiva küpsetamisel, kuna leiva korralikult tõusmiseks on vajalik tugev gluteenisisaldus. Leivajahu annab parema mahu ja köögiviljapuru teie küpsetistele. Kõrge proteiinisisaldus tähendab, et leivajahus on rohkem gluteeni, mis muudab taina elastsemaks ja kergemaks ning annab küpsetamisel nätske ja õhulise tekstuuri. Sobib kõige paremini: käsitööleibadele, pärmileibadele, kringlite ja pitsataigna küpsetamiskes.






 Gluteenivaba Jahu


Gluteenivaba jahu saab valmistada igasugustest koostisosadest, näiteks riis, mais, kartul, tapiokk, tatar, kvinoa, sorgo või pähklid. Ksantaankummi võib mõnikord lisada gluteenivabale jahule, et stimuleerida gluteeniga seotud närimist. Gluteenivaba jahu ei saa alati valget jahu suhtes 1: 1 asendada, seega kontrollige kindlasti oma konkreetset retsepti, kui kaalute nende kahe vahetamist. Tsöliaakiaga, tsöliaakiavaba gluteenitundlikkusega inimestele või neile, kes väldivad gluteeni muudel põhjustel, on olemas mitmeid tervislikke, gluteenivabu tavalise või nisujahu alternatiive. Mõnes gluteenivabas jahus on rohkem toitaineid kui teistes, muutes need tervislikumaks valikuks, mida oma dieeti lisada. Paljud gluteenivabad jahud vajavad maitsva lõpptoote saamiseks retseptide kohandamist või eri tüüpi gluteenivaba jahu kombinatsioone. Kui valite või vajate gluteenivaba jahu, võrrelge enne jahu valiku tegemist kindlasti toitaineid, maitset ja retsepti koostist. Sobib kõige paremini: kookidele, küpsistele, pannkookidele, leivale ja muffinitele.


Isekerkiv Jahu


Isekerkiv jahu salajased koostisosad on jahvatusprotsessi ajal lisatud küpsetuspulber ja sool. See on üldiselt valmistatud pehmest nisust, mille proteiinisisaldus on umbes 8–9 protsenti. Olge ettevaatlik, et küpsetamise ajal ei asenduks ise kerkivat jahu teiste jahudega! Lisatud koostisosad võivad teie retsepti ülejäänud mõõtmised ära visata. Isekerkiv jahu on jahu, millele on juba lisatud küpsetuspulbrit ja soola. See on mõeldud mugavuseks, nii et te ei pea kodus küpsetuspulbrit varuma, kuid niisketes oludes halveneb see kiiresti ja selle puuduseks on see, et te ei saa seda kasutada kondiitritoodete valmistamiseks jne. Kõige paremini kasutatakse: pannkookide valmistamiseks , küpsiseid ja leiva tegemisel.



Erinevate Jahude Hoiustamine


Põhiline sahvri klammerdaja, jahu kestab kaua, kui seda korralikult hoiustada. Te ei saa aga jahu lihtsalt sahvri kõige tagumisse riiulisse unustada; see võib lõppeda rääsunud jahu või mis veelgi hullem - vigade nakatumisega. Ehkki jahule meeldib jahe ja tume keskkond, on seda kõige parem hoida õhukindlas pakendis. Värskeima maitse saamiseks ostke jahu sageli väiksemates kogustes.




 Rafineeritud Jahu



Tootjad eemaldavad nisust kliid ja idu, et saada endospermist rafineeritud jahu. Selle protsessi tulemuseks on peen, pehme tekstuur ja hele või valge värv. Rafineeritud jahu hulka kuuluvad universaalne, valge, leiva, koogi ja isevilja jahu. Need jahud ei sisalda palju õli, mis põhjustab jahu oksüdeerumisel riknemist, muutes need jahud stabiilsemaks kui täisteratooted ja muud sordid. Kui toote selle poest koju, pange jahu 48 tunniks sügavkülmikusse, et tappa mis tahes veidrused või putukate munad, mis võivad pakendis varitseda. Seejärel viige jahu poest pakendist välja tiheda kaanega toidukilesse (plastikust või klaasist). See hoiab ära niiskuse sissejooksmise ja hoiab putukad ja muud kahjurid eemal. See blokeerib ka teiste läheduses asuvate toitude või toodete lõhnad ja maitsed, mis võivad mõjutada jahu aroomi või maitset. Hoidke universaalset ja muud rafineeritud jahu jahedas, kuivas ja päikesevalguse eest kaitstud kohas. Rafineeritud jahu hoiab sellistes ideaalsetes tingimustes sahvris kuni aasta. Pikemaks säilitamiseks või soojemas kliimas pange jahu sügavkülma, kus see võib kesta kuni kaks aastat. Külm ei mõjuta tekstuuri märgatavalt, nii et saate vajaliku koguse hõlpsalt välja kühveldada, kuid laske parimate tulemuste saamiseks jahu enne kasutamist toatemperatuurini, eriti küpsetades.


Täisterajahu Ja Muud Jahu Sordid 


Täisterajahu sisaldab kliisid ja idu koos endospermiga, muutes neis rohkesti kiudaineid ja toitaineid, kuid paneb ka selle jahu kiiremini riknema, kuna kliid ja idud sisaldavad õlisid, mis oksüdeerudes rikutavad maitset. Täisterajahu hulka kuuluvad täistera nisu, kaer, riis, rukis, pähkel (näiteks mandlijahu) ja seemnesordid. Külmutage täisterajahu 48 tundi, enne kui viite selle õhukindlasse mahutisse, nagu rafineeritud jahuga. Seejärel hoidke seda külmkapis kuni kuus kuud või sügavkülmas kuni aasta. Naturaalsete õlide kõrgem sisaldus täistera- ja muudes eritoidujahudes põhjustab nende kiiret rääsumist toatemperatuuril.


Jahu Värskus



Lisage jahu plast- või klaasmahutisse, pange silt mis märgib ära ostmise tüübi ja kuupäeva. See võimaldab teil jälgida jahu vanust ja hakata sobival ajal kontrollima selle värskust. Sahvris oleva jahu kvaliteedi määramiseks järgige neid juhiseid: Rafineeritud jahu nagu universaalsed, kondiitritooted ja isemajandavad jahu säilivad värskena kuni kaks aastat. Usaldage oma haistmismeelt, et teha kindlaks, kas nad ületasid oma peamist riknenud jahu lõhna. Pähkli- või seemnejahu nagu mandli-, lina- ja kanepijahu säilitatakse paremini sügavkülmas, kus need säilivad kuni aasta. Põlenud või mõru maitse näitab jahu riknemist. Täisterajahu nagu nisu, speltanisu ja oder riknevad palju kiiremini, kõlblikkusaeg on 3–6 kuud. Hoidke neid külmkapis ja kontrollige enne nende kasutamist kõlblikkusaega. Naljakas lõhn näitab, et võib-olla on aeg neist loobuda. Lõpuks ärge ühendage uusi ja vanu jahupakke, kuna see lühendab uue jahu kõlblikkusaega.


Jahu Putukate Vältimine


Jahudes ja muudes terades leiduvaid mustad terad nimetatakse jahu putukateks. Kui leiate neid mune oma jahu sees, siis on tõenäoline, et nad tulid poest koju jahu pakendis. Emased okasrohud munevad nad teravilja sisse ja kooruvad üks kuni viis kuud hiljem. Mis tahes jahu peal olev pruunikas pind osutab munadele. Kui pole milleski kindel, hõõru sõrmede vahel osa pruunikat jahu; kui saite piparmündilõhna, on teil putukad jahus. Samuti võite küsitava jahu tihedalt pakkida kuni klaasi servani ja teha nuga abil tasase pinna. Jätke jahu mõneks tunniks päikesevalguse kätte. Kui tihe pind näib katki, võite eeldada, et putukad liikusid ringi. Viska jahu ära peale seda. Rantsidi lõhnad tekivad seetõttu, et täisterajahu rasvad oksüdeeruvad kokkupuutel õhu ja niiskusega. Aja jooksul rikub ebapiisav ladustamine teie jahu värskuse, mõjutab küpsetamise tulemust ja võib isegi haigeks jääda. Kui teie jahu lõhnab rämedalt, viska see minema.



Comments
* The email will not be published on the website.